Typische Rezepte

Am Gardasee treffen die drei Regionen Trentino, Venetien und Lombardei aufeinander, die mit ihren jeweiligen gastronomischen Traditionen eine vielseitige und abwechslungsreiche Küche geschaffen haben. Der unverwechselbare Charakter dieser Mischung aus delikaten, raffinierten und unverfälschten Geschmäckern ist das Ergebnis der Arbeit von Bauern und Fischern, die im Laufe der Zeit eine hochwertige Produktionskette entwickelt haben.

Gesottenes mit Gepfeffertem (Lesso e Pearà)

Hierbei handelt es sich um einen der Eckpfeiler der Region, der an Feiertagen und zu besonderen Gelegenheiten bei Tisch in italienischen Familien nicht fehlen darf.
Die "Pearà" ist eine aromatische Soße, deren Geschmack stark vom Pfeffer geprägt ist.

Rezept:
La Pearà ist im Grunde eine Soße aus Resten von altem Brot, dem Knochenmark von Rinderknochen und Brühe, die verschiedenes gekochtes Fleisch zu besonderen Anlässen begleitet. Der Überlieferung nach wurde es vom Hofkoch der Königin Rosmunda erfunden, der sie auf diese Weise trösten wollte, als sie vom langobardischen König Alboino gezwungen wurde, aus einem Glas zu trinken, das aus dem Schädel ihres Vaters Cunimondo geschaffen worden war.

Zutaten:

• 500 gr altes Brot
• 100 gr Ochsenmark
• 100 g extra natives Olivenöl
• 100 cl heiße Brühe
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung:
Zunächst das Fleisch (Rindfleisch und Hähnchen) in Wasser geben und mit Salz, Karotte, Zwiebel und Sellerie circa 2 Stunden kochen lassen (im Schnellkochtopf etwa die halbe Zeit). Im Anschluss werden die Knochen gekocht, die Ochsenmark enthalten. Das Mark wird dann mit einem Messer oder Löffel entnommen und mit etwas Olivenöl oder Butter in einem Tontopf anbraten. Das Brot dazugeben und für ein paar Minuten brutzeln lassen. In der Zwischenzeit die Brühe vom gekochten Fleisch erhitzen und langsam (circa zwei Kellen pro Esser) zum Brot geben. Es muss eine dickflüssige Soße entstehen. Bei kleiner Flamme etwa 2 Stunden kochen lassen. Zum Schluss Salz und vor allem Pfeffer dazugeben. Die Pearà-Soße wird mit gekochtem Fleisch und Gemüe serviert.

"Tastasal" Risotto

Dieser Risotto ist nach dem "Tastasal" benannt, nämlich nach der Methode, anhand derer die in den herzustellenden Wurstwaren enthaltene Salzmenge überprüft wurde. Als "Tastasal" wurde schließlich auch die Mischung selbst bezeichnet, die zur Geschmacksüberprüfung entnommen wird und für dieses leckere Rezept, das nun zu den wichtigsten Gerichten der Region um Verona gehört, weiterverwertet wurde.

Zutaten:

• 400 g Vialone Nano Reis
• 350 g tastasàl (Schweinehack)
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Butter
• Zwiebel
• Parmesan und Muskat nach Geschmack
• Fleischbrühe

Zubereitung:
Den Reis in einen Topf mit kochender Brühe geben. Langsam rühren und wenn der Reis, die Flüssigkeit aufgesaugt hat, nach und nach mehr Brühe hinzufügen. In der Zwischenzeit in einer Pfanne die Tastasal-Mischung mit Butter, einer kleingeschnittener Zwiebel und 1 Knoblauchzehe zubereiten. Wenn dreiviertel der Kochzeit des Reises um sind, wird die Fleischmischung hinzugefügt und gut eingerührt. Vor dem Servieren mit Parmesan und nach Belieben mit Muskatnuss bestreuen.

Bigoli-Pasta mit Sardinen (Bigoli con le Sarde)

Dieses traditionelle Gericht der Gardaseeküche wird mit Sardinen aus dem See zubereitet und ist eine Fastenspeise. Die Bigoli sind eine besondere Art von langen Nudeln, die mit der Pastapresse zubereitet werden. So nimmt die auf diese Weise aufgeraute Oberfläche der Bigoli die Soße besser auf.

Rezept:
Einst wurden die Bigoli mit Sardinen speziell an Heiligabend oder Karfreitag zubereitet, an Tagen, an denen christliche Fastenregeln eingehalten werden sollten.

Zutaten:

• für 4 Personen
• 300 g See-Sardinen
• 400 g Bigoli-Nudeln
• 1 Knoblauchzehe
• 3-4 Kirschtomaten
• Salz
• Pfeffer
• Öl
• Petersilie

Zubereitung:
Schuppen und Gräten der Sardinen entfernen und die Fische in kleine Stücke schneiden.
In einer ausreichend großen Pfanne das Öl, die Sardinen und die gehackten Tomaten geben und bei mittlerer Hitze köcheln, bis die Sardinen geschmolzen sind. Es ist ein einfacher Vorgang, bei dem jedoch beachtet werden sollte, dass die Sardinen nicht in dem Öl brutzeln sollten! Nun wird die Flamme ausgemacht und der klein gehackte Knoblauch mit Petersilie, Salz und Pfeffer dazugegeben. In der Zwischenzeit die Bigoli-Nudeln kochen, abgießen und zu den Sardinen in die Pfanne geben. Gut umrühren und servieren.

Hecht und Polenta

Beim Hecht handelt es sich um einen der meist gefangenen Fische im Gardasee. Er wird traditionell in Sauce nach Gardasana-Art zubereitet und mit einer cremigen Polenta serviert.

Rezept:
Das Rezept ist nicht schwierig, erfordert aber eine genaue Befolgung für das Gelingen.

Zutaten:

• 1 mind. 2 kg schwerer Hecht
• 2 Knoblauchzehen
• 6 in Olivenöl eingelegte Herings- (Alosa agone) o. Sardellenfilets
• eine Handvoll Kapern
• Lorbeerblätter
• gehackte Petersilie
• 1 Tasse Essig
• 1 Tasse Olivenöl
• 1 Karotte
• 1 Zwiebel
• 1 Selleriestaude

Zubereitung:
Zunächst Hechtkopf und -schwanz abschneiden und den Fisch in drei gleich große Teile schneiden. Den Kopf und den Schwanz in einen Topf kaltes Wasser geben und die Karotte, die Zwiebel, die Selleriestaude, zwei halbe Knoblauchzehen, ein Lorbeerblatt, einen Spritzer Essig und eine Prise Salz hinzugeben. Alles zum Kochen bringen und für mindestens 20 Minuten köcheln lassen, bis eine duftende und geschmackvolle Fischbrühe entsteht.
Die Suppe sieben und erneut zum Kochen bringen. Dann die drei Hechtstücke in die Brühe geben und für etwa 20 Minuten kochen lassen. Währenddessen die Sauce zubereiten, den Knoblauch in einer Pfanne mit Öl goldbraun braten, dann die gehackten Fischfilets, die Lorbeerblätter, die Kapern und den Essig hinzugeben und einige Minuten kochen lassen.
Die Sauce über den gestückelten Hecht gießen und das Gericht ein paar Tage mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank lagern, bis es seinen vollen Geschmack entfaltet hat.

Tortellini aus Valeggio

Die über die Region hinaus bekannten Tortellini aus Valeggio werden aufgrund ihrer Form auch als "Nodo d’amore" (Liebesknoten) bezeichnet. Ihre Besonderheit ist der zarte Eierteig, der ihnen einen leichten Geschmack verleiht und sie unter allen gefüllten Nudelvarianten einzigartig macht. Das Rezept ist geheim, aber die Pasta kann während des jährlich in Borghetto (Valeggio sul Mincio) veranstalteten Liebesknotenfestes (It. Festa del Nodo d’Amore) probiert werden.

Amarone-Risotto

Dies ist einer der bekanntesten Gerichte der Gegend, das zwei herausragende Produkte der Region vereint! Reis der Sorte "Vialone Nano IGP" aus Isola della Scala verbindet sich hier mit dem Amarone aus dem Valpolicella-Gebiet zu einem einzigartigen Gericht, das zu den beliebtesten in Norditalien gehört.

Zutaten:

• 320 g Reis der Sorte "Vialone Nano Veronese" IGP (geschützte geographische Herkunftsbezeichnung)
• 1/2 Flasche Amarone-Wein Valpolicella DOC (kontrollierte Ursprungsbezeichnung)
• 160 g Parmesankäse "Grana Padano" DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung)
• 100 g Zwiebel
• 40 g Butter
• 30 g Rindermark
• 1 l Brühe

Zubereitung:
Die Zwiebel sehr fein schneiden und in einen Topf mit 20 g Butter geben, gehacktes Rindermark hinzufügen und für etwa fünf Minuten bei sehr schwacher Hitze kochen lassen. Den Reis der Sorte "Vialone Nano" hinzugeben und bei mittlerer Hitze rösten, und dann die Hälfte des erwärmten Amarone-Weins hineingießen. Den Risotto weiter kochen lassen und nach und nach mit der Suppenkelle heiße Brühe hinzugeben, damit der Reis nicht eintrocknet. Den Reis zum Kochen bringen und beständig mit einem Kochlöffel umrühren. Wenn der Risotto gekocht ist, den übrig gebliebenen Amarone-Wein hinzugeben und, falls nötig, etwas Brühe. Die restliche Butter zugeben und gut verrühren bis sie geschmolzen ist. Mit 60 g geriebenen Parmesankäse bestreuen. Als Getränk eignet sich natürlich der gute Amarone aus der Region Valpolicella.

Kartoffelgnocchi

"Venerdì Gnocolar", der letzte Freitag während der Faschingszeit, ist der Tag im Jahr, an dem in ganz Verona und Umgebung Kartoffelgnocchi gegessen werden. Zum Karneval dürfen sie also nicht fehlen, aber sie werden auch das ganze Jahr über genossen. Man bereitet sie per Hand zu, serviert sie mit Tomatensoße und angebratenem Gemüse und bestreut das Ganze großzügig mit Parmesankäse.

Rezept:
Gnocchi zu Hause zuzubereiten ist eine alte Tradition in und um Verona und den Gardasee.
Es handelt sich dabei um ein einfaches und schnelles Rezept, das für jedermann erschwinglich ist!

Zutaten: (für 4 Personen):

• 450 g mehlig-kochende Kartoffeln
• 150 Gramm 00 Mehl
• 1 Prise Salz

Zubereitung:
Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in mehr oder weniger gleich große Stücke und kochen Sie sie in Salzwasser, bis sie weich sind. Nehmen Sie sie aus dem Wasser und lassen Sie sie abkühlen, danach stampfen Sie sie mit einem Kartoffelstampfer und fügen eine Prise Salz hinzu. Sammeln Sie die Kartoffeln auf einem Nudelbrett oder einem Arbeitstisch und fügen Sie das Mehl hinzu, knetend, bis die Mischung glatt und homogen ist. Wenn der Teig klebrig ist, fügen Sie etwas Mehl hinzu, damit die Gnocchi nicht hart werden. Stücke von etwa 2 cm Länge schneiden. Sobald alle Stücke geschnitten sind, können Sie die Form des Knödels durch Rollen der Stücke auf dem entsprechenden "Rigagnocco" oder, falls dies nicht möglich ist, auf den Zinken einer Gabel fortfahren. Es ist wichtig, diese Linien zu machen, weil auf diese Weise die Würzsoße gut von den Gnocchi aufgenommen wird.. Die Gnocchi können sofort verzehrt werden, indem sie einige Minuten in kochendem Salzwasser gekocht und mit einer Sauce serviert werden.

Pferdegulasch (Pastissada de Caval)

Der Pferdegulasch ist ein zweiter Gang, der vor allem zu besonderen Gelegenheiten gegessen wird, zumal seine Zubereitung einige Zeit in Anspruch nimmt. Dieses Gericht geht auf die Zeit des ersten Langobardenkönigs Alboin zurück.

Rezept:
Zwischen 569 und 572 nach Christus wurde die Stadt Verona wiederholt von Feinden belagert. Während einer dieser Schlachten wurden viele Pferde außerhalb der Mauern getötet. Die Bewohner von Verona, die bereits seit einiger Zeit ohne Nahrung waren, erfanden nun die Möglichkeit, das Pferdefleisch zu verwenden, indem Sie es mit Kräutern in Wein einlegten und so konservierten.

Zutaten: (für 4 Personen)

• 1 kg Pferdefleisch
• 3 Gewürznelken
• 1 kg weiße Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Liter Valpolicella-Wein
• Lorbeer
• Zimt
• Muskatnuss
• 1 Glas Öl
• Salz

Zubereitung:
Das Geheimnis dieses Gerichtes besteht darin, es mindestens zwei Tage vor dem Verzehr zuzubereiten und mehrmals aufzukochen. Zuerst die gehackten Zwiebeln mit dem kleingeschnittenen Fleisch in Olivenöl anbraten. Anschließend fügen Sie die zerkleinerten Karotten und die Gewürze (Gewürznelken, Lorbeerblätter, Zimt, Muskat) hinzu. Bedecken Sie das Fleisch mit Rotwein und bringen es zum Kochen; lassen Sie es dann für circa 2 Stunden auf kleiner Flamme köcheln. Am zweiten Tag das Fleisch erneut zwei Stunden oder mehr bei geringer Hitze köcheln lassen, bis es zerfällt und sich mit dem Gemüse mischt. Am dritten Tag aufwärmen und die Pastissada mit Polenta oder Gnocchi servieren.

Marinierte Sardinen (Sarde in Saor)

Diese Methode des süßsauren Einlegens von Fisch wurde schon von Seefahrern verwendet, um so das Essen während der langen Zeit auf hoher See zu konservieren. Es handelt sich bei den "Sarde in Saor" um ein typisches Gericht des Gardasees und der Gegenden Venetiens, die am Meer liegen.

Rezept:
Die eingelegten Sardinen besser, wenn sie nach einer Ruhezeit von mindestens 24 Stunden genossen werden.

Zutaten: (für 4 Personen)

• 600 g Sardinen
• 2 Eier
• Paniermehl
• Weißweinessig
• natives Olivenöl extra
• 30 g getrocknete Rosinen
• 30 g Pinienkerne
• 1 EL Zucker

Zubereitung:
Die Sardinen reinigen, waschen und trocknen. Zuerst in geschlagenem Ei und dann in Paniermehl wenden und panieren. Die Sardinen für etwa zwei Minuten in Öl braten, dann abtropfen und trocknen lassen. Eine halbe Tasse Öl in eine Pfanne gießen, zwei Gläser zuvor erhitzten Essigs, die Rosinen, Pinienkerne und den Zucker dazugeben. Die Mischung für ein paar Minuten aufkochen lassen. Die Sardinen auf einer Servierplatte anrichten, jede Schicht mit der Marinade bestreuen und dabei besonders die letzte Schicht gut bedecken. Vor dem Servieren 24 Stunden ruhen lassen.